Gli addensanti alimentari, in cucina, sono essenziali. Si tratta di sostanze che fanno parte della categoria degli additivi alimentari e che permettono la trasformazione degli alimenti, rendendoli più durevoli e migliorandone gusto, sapore e consistenza.
Gli addensanti alimentari possono essere di vario genere in base all'origine. Esistono infatti addensanti alimentari vegetali, come ad esempio gli amidi o gli estratti di alghe, o di origine animale, come la colla di pesce.
In generale, i tipi di addensanti disponibili sul mercato sono tantissimi, tant'è che ne esistono anche di completamente naturali. Cosa importante, però, è stare attenti ad alcuni parametri.
Infatti, quando impieghiamo gli addensanti nelle nostre ricette, è necessario utilizzare prodotti dal gusto neutro, che non alterino dunque il sapore e l'odore delle preparazioni.
Inoltre, altra cosa essenziale, è considerare la solubilità dell'addensante utilizzato e capire se è possibile discioglierlo sia in acqua calda che in acqua fredda. Altra differenza, tra i vari tipi di addensanti, è quella che riguarda il potere gelificante degli stessi.
Alcuni, infatti, addensano molto velocemente e con quantità minime di prodotto. Gli addensanti alimentari sono essenziali anche per la cucina molecolare, in particolare per i procedimenti della sferificazione e della sferificazione inversa, per i quali, alla base, l'addensante è proprio l'ingrediente fondamentale.
La Xantana, ovvero la gomma di Xantano, perfetta per preparazioni molto liquide.
Questa polvere si ottiene a partire dalla fermentazione dell'amido di mais e si tratta di una fibra altamente addensante adatta per lavorare e rendere omogenee salse, creme e soluzioni troppo liquide senza alterarne il sapore. La gomma di Xantano è un vero sussidio in cucina: solubile sia a freddo che a caldo, resiste anche al congelamento, motivo per cui si possono tranquillamente surgelare le proprie preparazioni senza modificarne la consistenza.
